無(wú)錫油面筋的基本介紹

油面筋是由小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會(huì)迅速膨脹變大，成為無(wú)錫油面筋。無(wú)錫油面筋，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)兔娼?，以示團(tuán)團(tuán)圓圓，增加快樂(lè)氣氛。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含碳水化合物，構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì);儲(chǔ)存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強(qiáng)腸道功能。

富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。

產(chǎn)品特點(diǎn)

無(wú)錫油面筋色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來(lái)鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如塞進(jìn)肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味。小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會(huì)迅速膨脹變大，成為極具特色的無(wú)錫油面筋。

歷史民俗

說(shuō)起油面筋的來(lái)歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來(lái)的。過(guò)去去惠山，得經(jīng)五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山，環(huán)境清靜，四時(shí)佳節(jié)菩薩生日，無(wú)錫城廂老太太來(lái)此念佛坐夜的不少，有時(shí)念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，燒出來(lái)和素菜有些名氣。俗話說(shuō)“豆腐百葉，沒(méi)啥花樣”，她燒出來(lái)的菜就不一般，會(huì)翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當(dāng)主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱(chēng)心滿(mǎn)意。逢到有錢(qián)人家太太、小姐，師太用生麩配上細(xì)貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷，聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少，無(wú)怪燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿(mǎn)滿(mǎn)一小缸。

有回，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太，不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太早上已準(zhǔn)備好了，怎不叫她發(fā)愁。生麩是隔夜餿，一過(guò)夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開(kāi)個(gè)油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場(chǎng)。油鍋里油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地煎成一個(gè)個(gè)小塊，手抓一把扔進(jìn)油鍋，鏟刀翻了幾翻。嘿，真稀奇！只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，師太用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。她高興啊，趕忙找來(lái)眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。燒飯師太心里有了算盤(pán)，從這以后，尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái)，素齋中增添油面筋花色。

沒(méi)多久，無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。漬面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過(guò)海，各顯神通，燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。

無(wú)錫油面筋的制作方法

1 打糊頭，在50公斤面粉中陸續(xù)加水30～35公斤調(diào)和攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘，夏短冬長(zhǎng)，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2 洗面筋，清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉）。

3 揉漿，先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內(nèi)，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>

4 攤晾，把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5 打漿，把面筋剪成50～100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。

6 摘坯，把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個(gè)坯。

7油榨，當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí)，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒(méi)有生面筋時(shí)即可。