無(wú)錫油面筋的基本介紹
油面筋是由小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀,就是小麥淀粉,其副產(chǎn)品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油鍋里一炸,則會(huì)迅速膨脹變大,成為無(wú)錫油面筋。無(wú)錫油面筋,家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗,逢到節(jié)日合家團(tuán)聚,飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)兔娼?,以示團(tuán)團(tuán)圓圓,增加快樂(lè)氣氛。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
富含碳水化合物,構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì);儲(chǔ)存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強(qiáng)腸道功能。
富含脂肪,維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。
富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ,緩沖貧血,有利于生長(zhǎng)發(fā)育。
產(chǎn)品特點(diǎn)
無(wú)錫油面筋色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來(lái)鮮美可口,含有很高的維生素與蛋白質(zhì),如塞進(jìn)肉瓤燒煮,則別具風(fēng)味。小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀,就是小麥淀粉,其副產(chǎn)品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油鍋里一炸,則會(huì)迅速膨脹變大,成為極具特色的無(wú)錫油面筋。
歷史民俗
說(shuō)起油面筋的來(lái)歷,最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來(lái)的。過(guò)去去惠山,得經(jīng)五里街。五里街梢有座大德橋,橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山,環(huán)境清靜,四時(shí)佳節(jié)菩薩生日,無(wú)錫城廂老太太來(lái)此念佛坐夜的不少,有時(shí)念七佛,在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太,燒出來(lái)和素菜有些名氣。俗話說(shuō)“豆腐百葉,沒(méi)啥花樣”,她燒出來(lái)的菜就不一般,會(huì)翻名堂,味道又好。師太燒素齋,憒常用生麩當(dāng)主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,真是吃得念佛老太太稱(chēng)心滿(mǎn)意。逢到有錢(qián)人家太太、小姐,師太用生麩配上細(xì)貨冬筍、香菇,道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷,聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少,無(wú)怪燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿(mǎn)滿(mǎn)一小缸。
有回,原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太,不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌齋素需要用的生麩,燒飯師太早上已準(zhǔn)備好了,怎不叫她發(fā)愁。生麩是隔夜餿,一過(guò)夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,還是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,試試開(kāi)個(gè)油鍋,把生麩煎一煎,免得發(fā)餿,明早仍可燒素齋派用場(chǎng)。油鍋里油多了些,待油一滾,師太怕生麩煎不透,特地煎成一個(gè)個(gè)小塊,手抓一把扔進(jìn)油鍋,鏟刀翻了幾翻。嘿,真稀奇!只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球,在滾油里躥下,師太用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。她高興啊,趕忙找來(lái)眾師太看看,眾口贊好,還給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。燒飯師太心里有了算盤(pán),從這以后,尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少,不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去,各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái),素齋中增添油面筋花色。
沒(méi)多久,無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。漬面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù),肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館,廚師更是八仙過(guò)海,各顯神通,燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。
無(wú)錫油面筋的制作方法
1 打糊頭,在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌,攪拌時(shí)間約25分鐘,夏短冬長(zhǎng),然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。
2 洗面筋,清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉)。
3 揉漿,先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽,再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內(nèi),人工攪拌,洗出殘余淀粉白漿,連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>
4 攤晾,把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,直到面筋不粘手為止。
5 打漿,把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長(zhǎng),拉長(zhǎng)的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。
6 摘坯,把面筋搞成小球形狀,每50克面筋摘13~14個(gè)坯。
7油榨,當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí),將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發(fā)泡,表皮變硬,沒(méi)有生面筋時(shí)即可。